Χημικοί επιμολυντές στην τροφική αλυσίδα

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί από πρώτες ύλες που απαντώνται στη φύση, μπορεί να προκληθεί από μεθόδους καλλιέργειας είτε σε βιομηχανική κλίμακα είτε από μόλυνση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης τροφίμων κατά τη διανομή του τροφίμου για πώληση ή μπορεί να συμβεί στο πιάτο όταν το τρόφιμο είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Βαρέα μέταλλα

  • Al (Αλουμίνιο) info
  • As (Αρσενικό) info
  • Cd (Κάδμιο)
  • Pb (Μόλυβδος)
  • Hg (Υδράργυρος)
  • Sn (Κασσίτερος)
  • Cr (Χρώμιο) info
  • Εξασθενές χρώμιο

Process Contaminants

  • Εστέρες της 2- και 3-MCPD με λιπαρά και γλυκιδυλολιπαρά οξέα info
  • Ακρυλαμίδιο info
  • 5-hydroxymethylfurfural (HMF)
  • Φουράνιο info
  • Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) info

Άλλοι Χημικοί Επιμολυντές

  • Διοξίνες (PCDDs και PCDFs)  info
  • Polychlorinated biphenyls (PCBs) (Dioxin Like)
  • Polychlorinated biphenyls (PCBs) (Non Dioxin Like)
  • Pentachlorophenol (PCP)
  • Μελαμίνη info
  • Ερουκικό οξύ info
  • Νιτρικά info

Μυκοτοξίνες

Οι μυκοτοξίνες είναι πολύ τοξικές ουσίες που παράγονται από ορισμένους μύκητες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι αφλατοξίνες που παράγονται από Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, και η Ωχρατοξίνη Α που παράγεται από Α. Ochraceus και Ρ. Verrucosum. Περίπου το 20% των τροφίμων μπορεί να μολυνθεί από μυκοτοξίνες. Στο ποσοστο αυτό συμπεριλαμβάνονται οι σημαντικότεροι τύποι δημητριακών, τα καρύδια, τα αποξηραμένα φρούτα, ο καφές, τα μπαχαρικά, τα φυτικά έλαια, τα μπιζέλια, τα φασόλια και τα φρούτα. Οι μυκοτοξίνες βρίσκονται επίσης στην μπύρα και στο κρασί καθώς και σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης όπως το γάλα, το τυρί και τα αυγά λόγω κατανάλωσης μολυσμένων ζωοτροφών. Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή μυκοτοξινών από τους μύκητες είναι η θερμοκρασία, η υγρασία, το pH και η έκταση της μόλυνσης.

  • Ωχρατοξίνη A info
  • Ολικές Αφλατοξίνες info
  • Αφλατοξίνη B1
  • Αφλατοξίνη M1
  • Αφλατοξίνη SC
  • Τοξίνες Fusarium info
  • Ζεαραλενόνη info
  • Deoxynivalenol ( DON ) info

Αλλεργιογόνα

Ακόμα και μικρά ίχνη αλλεργιογόνων πρωτεϊνών στα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητες ομάδες ανθρώπων. Ως εκ τούτου, η παρακολούθηση της διασταυρούμενης μόλυνσης στην πρώτη ύλη και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας αποτελεί σημαντικό μέρος του ελέγχου ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων. Οι μέθοδοι ανίχνευσης αλλεργιογόνων που χρησιμοποιούμε μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων screening.

Συστατικά ή ουσίες με γνωστή αλλεργιογόνο δράση περιλαμβάνουν δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, ξηρούς καρπούς, αραχίδες, σόγια, ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια, σέλινο, λούπινο, σουσάμι, μουστάρδα και θειώδη άλατα.

Περίπου το 75% των αλλεργικών αντιδράσεων σε παιδιά προκαλούνται από αυγά, αραχίδες, αγελαδινό γάλα, ψάρια και ξηρούς καρπούς. Περίπου το 50% των αλλεργικών αντιδράσεων σε ενήλικες οφείλεται στους υλικά latex και της οικογένειας Rosaceae (που περιλαμβάνει μήλα, κεράσια, σμέουρα, φράουλες και αμύγδαλα), σε λαχανικά της οικογένειας Apiaceae (που περιλαμβάνει σέλινο, καρότα και αρωματικά βότανα) και σε διάφορους ξηρούς καρπούς και αραχίδες.